Följer man den spanska kusten norrut efter Gibraltarsundet så kommer man snart till den spanska hamnstaden Cadiz. Fortsätter man några mil in i landet når man Jerez. Känd för sina viner och Sherry, som ju är en omskrivning av just Jerez. Staden är även känd för sin starka Flamenco tradition och för sina bodegor, i mitten av 1800-talet fanns det fler än 500 stycken runt om i staden, idag finns det endast drygt 20st kvar. Men det är inte därför vi är här idag utan av en helt annan anledning som ligger oss lite närmre om hjärtat, nämligen en restaurang. Och inte vilken restaurang som helst utan Universo Santi.
De flesta som besöker restaurangen slås av lugnet, ljuset och den moderna konsten som fyller väggarna. Och efter det såklart maten, den underbara maten. Men det är något annorlunda med Universo Santi, något som får den att stå ut bland andra topprankade spanska restauranger. På Universo Santi ställer man höga krav på personalen som på alla andra krogar, men här finns ett krav som sällan ställs någon annanstans, personalstyrkan måste ha en funktionsnedsättning.
“People don’t come here because the staff are disabled but because it’s the best restaurant in the area. Whatever reason they came for, the talking is about the food…” – Antonio Vila
Vila är presidenten för Fundación Universo Accesible som är en non-profitorganisation som arbetar för att hjälpa personer med funktionsnedsättningar att komma in på arbetsmarknaden. Han är också en av de drivande krafterna bakom just Universo Santi, fine dining restaurangen som har 20 anställda, samtliga med någon form av funktionsnedsättningen. Vila fortsätter och berättar att han länge har velat visa människor med den här typen av utmaningar att med rätt träning har de också kapacitet att göra jobbet. Personer med handikapp har inte varit representerade i världen av ”Haute Cuisine” innan, men nu i och med Universo Santi har vi brutit den barriären.
Arbetsstyrkan består av människor i åldrarna mellan 22–62 som har blivit utvalda från de 1500 personer man började med. Kraven var att man var arbetslös och hade minst 35% funktionsnedsättning.
Jag är lycklig som får vara en del av detta”, säger Gloria Bazán som arbetar som HR chef, Gloria har Cerebral Pares, och hon berättar att det är svårt att få jobb eftersom arbetsgivare ofta bara ser en som någon med ett handikapp. Restaurangens commis chef heter Alejandro Giménez och har Down’s syndrom. Nyligen var Joan Roca, från El Celler de Can Roca på besök som gästkock och Alejandro fick då möjlighet att jobba service under honom. El Celler de Can Roca har utsetts till världen bästa restaurang vid två tillfällen.
Dessutom finns det förhoppningar om att den efterlängtade stjärnan är på väg. Även om de inte anmälde sig så förstod vi vilka de var säger Almudena Merlo som är Maître d’ när han pratar om gästerna som han är säker på var från Guide Michelin.
En efterlängtad och i så fall prisvärd stjärna med tanke på att avsmakningsmenyn endast kostar €60, vilket är drygt hälften av vad kan förvänta sig av en liknande restaurang i Spanien.
Namnet Universo Santi kommer från Santi Santamaria, som var köksmästare på tre-stjärniga Can Fabes i Katalonien, innan han plötsligt gick bort 2011. Inte långt efter Santi’s bortgång stängdes Can Fabes men hans familj ville ära honom genom att stötta projektet i Jerez.
Entusiasmen som Santi’s familj spred över projektet lockade till sig flera andra toppnamn inom den spanska gastronomin som Martín Berasategui, Roca och Ángel León. Alla tre har gjort gästspel och bidragit med recept och inspiration. Can Fabes donerade även utrustning och hjälpte till att bygga upp köket och flera av rätterna på Universo Santi’s avsmakningsmeny kommer från just Can Fabes.
I oktober har man haft öppet i två år och restaurangen fortsätter ta emot fantastisk kritik för sin mat och sitt kök. Runt om i världen har vi då och då sett liknande projekt ta form. Men inget som nått sådan gastronomisk framgång som Universo Santi.
Ett fantastiskt projekt som sprider endast glädje och värma i den ibland hårt utsatta restaurangbranschen på den här nivån.